• Christoph Hahn

Auf die Sauce kommt es es an


Sobald die weißen Stangen durch die Dämme stecken, kommt auch er zum Zuge: der Spargelwein. Wobei es in Deutschland mindestens zwei Parteien gibt: die Freunde des Silvaners und die, die für den Riesling optieren. Doch es gibt noch mehr Wahlmöglichkeiten. Und bei denen, die es ohnhein schon gibt, noch mehr Nuancen. Dieses Meinungsbild ergibt jedenfalls der Austausch mit zwei Moselanern, bei denen das Wechselspiel zwischen Weinen und Speisen zum Beruf gehört: der Koch und Hotelier Markus Reis aus Zeltingen sowie der Sommelier Andreas Winkelmann aus Klüsserath. Zum Abschluss des Artikels gibt es dann noch zwei Weinempfehlungen: einen Riesling und einen Silvaner, versteht sich.

Den Reiz des Dialogs mit den beiden Fachleuten macht aus, dass sie sich in der Arbeit am und mit dem Gast ziemlich gut aus. Für Andreas Winkelmann trifft das ganz bestimmt zu, denn als Sommelier stellt er eine Art von Dreiecksbeziehung her – die zwischen dem Gast, den Speisen und den Weinen. Was in seinem Metier Mainstream ist, weiß der Experte (u.a. „Rüssels Landhaus“) ziemlich genau: „Generell gilt weit verbreitet eher, Weine mit zurückhaltender Säure und Alkohol zu wählen.“ Das spricht jetzt erst mal für den Silvaner und gegen den Riesling, denn Säure, Frucht und bisweilen auch Süße hat letzterer ziemlich gut drauf. Aber auch Weiß- und Grauburgunder haben bei Winkelmann eine Chance – wenn sie nicht allzu viele Gerbstoffe mitbringen.

Aber es gilt auch: „Kommen Sauce Hollandaise, Schinken oder gar ein gebratenes Rinderfilet ins Spiel, sieht die Sache schon anders aus.“ Lösung: „Die Anforderungen an den Wein müssen aber immer gleich sein: harmonisches Gesamtbild von Alkohol, Süße und Säure. Wobei die Säure durchaus spürbar sein darf. Sie erfrischt und macht zum Beispiel Varianten mit Hollandaise leichter.“


Was das betrifft, leistet der 2018er Zeltinger Riesling Kabinett trocken (beim Winzer ausverkauft – der 2019er ist noch für 11,50 Euro zu haben) aus dem Weingut Selbach-Oster zuverlässige Dienste. Der Stoff kracht beinahe vor Saft, hat eine zupackende klare Zitrusfrucht und erfrischt auf jeden Fall. Der 2020er Würzburger Silvaner vom Juliusspital (10 Euro ab Weingut) geh da einen etwas anderen Weg. Die Frucht wirkt schon in der Nase ganz klar und wirkt wie der Duft einer frisch entkernten und dann halbierten Mirabelle. Florale Noten kommen dazu. Auf der Zunge und am Gaumen machen sich feine Zitrus- und gleichermaßen filigrane Kräuternoten breit – zweifellos ein Silvaner von der eleganten, wenig rustikalen Art.

Markus Reis (www.zeltinger-hof.de) gehört an der Mosel zu den erfahrensten und renommiertesten Gastgebern. In seinem „Gasthaus des Rieslings“ hat der Zeltinger einen sensationellen Bestalter alter Rieslinge aufgebaut. Zudem verfügt Reis (Foto oben) durch seine solide Erfahrungen in Häusern der ersten Kategorie über ein reichen Erfahrungsschatz als Koch. Wie Sommelier Winkelmann geht er den Wein-Einsatz sehr nuanciert und auf Saucen wie Beilagen abgestimmt an – wobei er bei Spargelsalat mit Vinaigrette und weißem Spargel mit klassischen Begleitern wie gekochtem Schinken, Sauce Hollandaise und Kartoffeln sein Herz für fruchtsüße bis feinherbe Kabinett-Rieslinge von der heimischen Mosel zeigt. Wobei der grüne Spargel im Fall der Fälle auch mal von kräftigeren Weinen wie Chardonnay und Grauburgunder begleitet werden darf.



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